Il miele: cos’è, come si forma,
Il miele è prodotto dall'ape mediante sostanze zuccherine che raccoglie in natura.
Le principali fonti di approvvigionamento sono il nettare, prodotto dalle piante da fiori, e la melata, che deriva dalla linfa degli alberi, prodotta da alcuni insetti succhiatori come la metcalfa, che trasformano la linfa delle piante trattenendone l'azoto ed espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri.
Nella definizione legale
" ... per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare" (direttiva CEE 22 luglio 1974
Composizione chimica
Dal punto di vista chimico, il miele è composto da fruttosio, glucosio e acqua, insieme a vitamine, minerali, aminoacidi, elettroliti, enzimi, flavonoidi, componenti che hanno effetti positivi sulla salute, risultando antiossidanti, antimicrobici, antinfiammatori e molto altro
Come alimento
Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi infatti rappresentano dal 95 a più del 99% della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior parte (85-95%), generalmente con prevalenza del primo. Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all'alto contenuto in fruttosio. Come alimento il miele può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e dolcificante. In questa categoria è l'unico che non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola.
Il miele fa così bene come dicono?
Molte delle proprietà del miele, sono ancora sconosciute. Tuttavia, ci sono alcune questioni che non vanno sottovalutate: in primis, anche se l’apporto calorico del miele – di qualsiasi tipo si tratti – è inferiore a quello dello zucchero (304 calorie contro le 384 per 100 grammi), il miele ha proprietà dolcificanti maggiori. Questo può tradursi nella tendenza del consumatore ad assumerne in quantità maggiore, con conseguenze importanti sul rialzo di glicemia e trigliceridi, perciò devono tenerne conto soggetti particolarmente a rischio (diabetici, insulino-resistenti e dislipidemici).
Perché il miele cristallizza
Si tratta infatti di un processo naturale; bisogna partire dal presupposto che il miele è composto principalmente da zuccheri monosaccaridi (glucosio e fruttosio) e acqua. I primi corrispondono a circa il 70-80 per cento, mentre l’acqua si assesta mediamente sul 18 per cento. In altre parole, i due soluti (glucosio, fruttosio) sono nettamente superiori al solvente(l’acqua).
Di conseguenza, gli zuccheri in eccesso tendono a separarsi dall’acqua e “precipitare” sotto forma di cristalli. Le temperature basse favoriscono la cristallizzazione del miele, quelle alte invece la rallentano. Alcune tipologie di miele tendono a cristallizzare più di altre: per esempio quello di erica, edera e tarassaco.
Allora cosa fare quando il miele diventa duro? Il metodo tradizionale e migliore consiste nel mettere il vasetto a bagnomaria in una pentola contenente acqua alla temperatura di 40°C (non di più). Per ottenere un risultato omogeneo, basta mescolare di tanto in tanto. Fino a quando i cristalli non si sciolgono completamente.
Come inserire il miele nella dieta?
Se si parla di soggetti sani in cui non sono presenti patologie particolari, può essere consumato a colazione, magari aggiunto a uno yogurt bianco con qualche noce o alla ricotta fresca, oppure spalmato su una fetta di pane fresco, magari integrale o ai cereali, o ancora impiegato per dolcificare tè, tisane e camomilla.Può essere anche usato in sostituzione delle marmellata.
Quando scade il miele?
Grazie alle sue caratteristiche chimico-fisiche ( alto tenore zuccherino, presenza di sostanze antibatteriche) che creano un ambiente ostile allo sviluppo dei batteri e virus, il miele si conserva molto a lungo. Ad accelerarne l'invecchiamento sono le temperature elevate e la luce diretta. Si ha allora una progressiva degradazione degli zuccheri, un impoverimento degli aromi e un inscurimento del colore. Bisogna però sottolineare che anche in questo caso il miele non diventa mai nocivo per la salute, pur perdendo le caratteristiche peculiari del prodotto fresco. È consigliabile comunque consumare il miele entro la data di scadenza.
Quante varietà esistono
Solo in Italia ne esistono oltre 50 varietà. Piante diverse danno nettari diversi. Questa è la ragione per cui si parla di mieli al plurale, piuttosto che genericamente di miele. La differenziazione in mieli monofloreali (che provengono prevalentemente dal nettare di un’unica specie) è data da una presenza rilevante su un territorio di una fioritura attraente per le api, ma in parte anche dalla maestria dell’apicoltore, che eventualmente trasporta appositamente le api su questa fioritura ed estrae il miele monofloreale evitando che si mescoli con raccolti precedenti e successivi da specie diverse. Il miele monofloreale può essere identificato da un colore, da un profumo e da un sapore caratteristici, a seconda che provenga da fiori di robinia, di castagno, di cardo, di tiglio, di trifoglio, eccetera. Se le api sono in presenza di più fioriture contemporaneamente, il loro prodotto sarà misto e verrà denominato millefiori..
Polline, un regalo della natura
Polline ovvero la base della dieta delle api e indispensabile alla produzione della pappa reale. E’ un alimento ricco di vit. A,C,E, Magnesio, Calcio, Zinco, Potassio, Rutina (favorisce la protezione dei capillari) ma anche di enzimi acceleranti la crescita e carotenoidi; risulta quindi utile come integratore energizzante, ristabilisce il corretto funzionamento intestinale, combatte l’ipertrofia alla prostata, migliora la memoria, stimola e rinforza il sistema immunitario.
